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勐库茶怎么泡(勐库精制茶厂)

文章开始前的口水话:

一直有茶友让我“整理”一篇关于普洱茶工艺的文章;

讲真,我之前有整理过的《勐库手工茶初制工艺》,《手工茶初制工艺汇编》,这都是在上一家公司任职时,采访茶农、阅读文章、结合自身理解编写的,有一定的价值;

时过境迁,如今再回去读,发现了许多问题,委婉说,有许多不严谨的地方,于是重新整理了一遍;

当然这篇文章必然有其局限性的,很多地方都没有涉及,讲透但不妨一读,只要你喜欢山头茶、古树茶,工艺肯定是绕不开的话题,而初制工艺更是重中之重,搞懂它,很多之前不懂的问题,都会迎刃而解!

照例,在文章开始之前,我还是有几句话要说:

1.文章中出现的工艺步骤是目前山头茶的主流工艺,有人可能会在其他文章或书籍里看到“揉捻两次”;或者“晒干两次”的说法,对不起,我没有见到过,个人认为也不主流,这里就不叙述了;

2.如果你也懂普洱茶的初制工艺,文章中有写错,或者没有写到的地方,不妨写出来,做点像样的、正能量的内容,这种东西,并非不传之秘,比什么不懂,还骂这个行业强;

3.工艺的不确定性太多了,研茶制茶一生的人,也不敢说全懂,我自然也不敢,也不要因为看了我的文章,找很多茶来给我试,发很多照片来让我判断工艺对不对,是的,我的认知也是有边界的,我擅长的也是我认知的;

4.这篇文章内容70%都是个人茶山经验记实,20%来自于采访、问业内的同行;10%来自于书本和别人的文章。

5.文章很长(搭配视屏),耐心点看完,谢谢大家。

鲜叶采摘

引用《制茶学》第三版原文:

采摘:主要采摘新梢部一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶,对夹叶为好。要求鲜叶不带斑马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物,且无劣变发酵、无病虫为害、无污染、无机械损伤的鲜叶;

【名词解释】鳞片,是茶树最早长出来的保护性叶片,表面有茸毛和树脂,主要是保护幼芽,防止寒冷、干旱、虫害等。鳞片质地比较坚硬,而且随着芽的膨大展开,鳞片会很快脱落掉。

鱼叶,也叫胎叶,是茶树新梢上抽出的第一片叶子,因形状像鱼鳞而得名。鱼叶叶色黄绿,叶质厚、硬且脆,叶缘全缘或前端有锯齿,叶尖圆钝或者向内凹。一般每梢基部有1片鱼叶,也有2~3片或者没有鱼叶的。而真叶是继鱼叶之后长出的叶片,也就是我们通常说的茶树叶片。

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(采摘一芽二叶的视屏)

问题一:为什么要采摘一芽二叶为主体的鲜叶及相同嫩度的单片叶,或对夹叶呢?

1.普洱茶香气的第一来源是芽, 第二来源是叶片的主脉。如果只采单芽,香气略好,但整体滋味不厚、口味和口感的层次变化也就不丰富了,耐泡度也低。

2.叶片和叶梗是储存甜味物质的最重要载体。采摘一芽二叶或一芽三叶是因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态,为普洱茶成品的后期陈化打好基础,这样的普洱茶就会“越陈越香”!

问题二:采摘的最佳时间为什么要定在上午?

通常采摘时间定在上午,清晨鲜叶上的水分能保证茶叶的活性酶活性。当采摘到一定量时,会转移到茶园中的临时存放点均匀摊凉,防止随着温度上升,活性酶发酵。采摘到8-10公斤左右鲜叶通过篾篓运输到原料初制所。

问题三:实际采摘过程中需要注意事项

1.选择指定茶园、来源清晰的茶园进行鲜叶采摘

2.检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶并挑拣,避免造成不必要的损耗。

3.按茶叶的老嫩度划分等级,分类存放,以便杀青(这一条,古树茶基本用不着)。

4.采摘时需要注意芽叶完整,手法应用掐不用剔,用剔容易产生马蹄,在手中不可长时间紧捏,放置在茶篓中不可紧压,防止芽叶破碎或叶温增高而发酵。

5.为了让先采摘的鲜叶和后采摘的鲜叶保持同样的活性,便于萎凋,采摘下的鲜叶应及时转移至零时存放点摊晾(古树茶园中一般都设有摊晾鲜叶的篷子,摊晾处尽量做到背阴,不要通风)

6.上午采摘完成的鲜叶尽量在十二点前运送至初制所,避免鲜叶活性酶发酵,如果采摘下的鲜叶不及时萎凋,或者因温度过高,鲜叶活性酶已经发酵,后期制成干茶后冲泡会有青臭味,叶底呈现黑色;

7..在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中,应该注意:最好使用特制的箩筐运送鲜叶,避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵(温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬,如果产生这种现象,一律遗弃);

8.鲜叶拉到初制所,不要急于萎凋,如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象,应及时摊开降温至常温后再进行萎凋,

对开叶,又称对夹叶

问题四:因为采摘不当,而产生红梗的原因

1.鲜叶被捂到。有两种情况,一是采摘的鲜叶未及时放入背篓中,而是长期攥在手里,导致鲜叶温度过高,发酵而变红,或者背篓中的鲜叶按压过紧,没有及时运送至临时摊晾点摊晾;二是,长途运送的过程中,鲜叶被捂到,鲜叶因为温度过高,而发酵变红,甚者会烧到鲜叶;

2.采摘不规范,影响后续杀青或揉捻所产生红梗。采摘持嫩度不够的鲜叶,比如粗老的叶片或混入茶梗(含水量低),造成后续杀青环节很难控制。

问题五:一人一天可以采摘多少鲜叶?

以临沧勐库为例,古树茶每日每人采摘不超过35斤,小树每日采摘则更多;

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(采摘古树茶的视屏)

摊青(又称摊晾、摊放,茶农统称“萎凋”)

引用《制茶学》中的定义:

鲜叶采摘后进行适度摊凉,摊青宜自然摊放,厚度10~15cm,使青草气散发,芳香物增加,表面无水附着,鲜叶减重率达10%左右时,即可及时进行杀青;

根据国标(GB/T2008-22111)中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装,并没有萎凋,故称此过程为:摊放或者摊晾。茶农习惯称“萎凋”,下以萎凋称之。

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(摊青视屏)

问题一:萎凋方法

将鲜叶均匀摊晾至摊晾帘进行,厚度10~15cm,在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水,切记是自然脱水,不可有(阳光、人为热源参与)脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香,摊晾保证后期杀青均匀。

问题二:萎凋的目的

使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分,之后鲜叶逐步丧失了生命,使青草气散发,芳香物质增加,

簸箕地面摊青(不建议)

问题三:萎凋的时间长短

个人理解,摊晾应该从鲜叶采摘下开始算起,所以没有统一的萎凋时间,如果从抵达初制所的时间算起,我之前有采访过勐库当地的茶农:

如果是中午萎凋(12:30点以后),一般是萎凋一个小时;

如果是下午萎凋(06:30点以后),一般是萎凋一个半小时

但具体要视鲜叶失水情况而定,不能一概而论。

萎凋席离地摊青

问题四:如何判断萎凋已经完成?

1.根据制茶师傅经验判断;

2.鲜叶经过萎凋之后,茶梗因脱水而变得柔软,可以抽取一个或数个茶芽,试着将梗折断,如果梗强折则断,说明尾凋已经完成,如果一折就断,说明萎凋不足;如果折而不断,说明萎凋有点过了!

问题五:萎凋不足和过度:

萎凋不足,鲜叶走水不足,将导致杀青鲜叶粘锅,后期容易出现红梗;

萎凋时间过长,杀青容易产生糊点,后期冲泡容易有糊味;

问题六:萎凋注意事项

1.采摘的鲜叶应尽快摊开,避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内,导致鲜叶透气不好,被挤压、闷到,发热红变,影响品质。

2.如果鲜叶运送路程过长,到初制所后,需要检查鲜叶是否因为高温而“捂到”而变红,发现变红,一律遗弃;如果没有被捂到,也要迅速将鲜叶摊开,降温至常温后开始摊晾;

萎凋架簸箕离地摊青

杀青

引用《制茶学》第三版中关于普洱茶杀青的描述

杀青:杀青是生产云南大叶种晒青毛茶的重要工序,采用平锅手工杀青或滚筒杀青机杀青均可,杀青主要掌握“杀匀杀熟”的原则,做到多透少闷,闷抖结合,使茶叶失水均匀,杀青程度控制杀青叶含水量为60%~65%,

杀青太嫩会产生较重的青涩味,红梗红叶增加;杀青太重将导致焦味,焦片的增加,同时叶色会出现死绿色,不利于云南大叶种晒青毛茶适量酶活性的保存

杀青适度的标准为:色泽由鲜绿变为深绿,手握茶汁微露粘手,嫩茎强折可断,无焦边和红梗红叶,清香显露。

杀青后原料要进行适度摊凉,摊叶厚度为3-5cm,摊凉5-10min,促使水分重新分布均匀和降低叶温,避免揉时出现芽叶断碎和叶色枯黄;

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(杀青初期动作示范)

问题一:杀青的目的

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶被灭活蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

问题二:手工杀青用平锅还是斜锅?

目前云南茶山当地手工杀青的铁锅多以45度倾斜固定于灶台,这样的设计合理性:

1.规避炒制过程中的烟火味回到灶中造成茶的烟味,

2.利用上下锅温温差,方便调整鲜叶温度,防止杀青不均匀。

一青一洗:铁锅要做到一青一洗,每锅茶杀青完成或多或少会有浸出物粘在铁锅上,需要打磨干净,用清水清洗,保持铁锅干净,无异味。如直接炒茶,容易使灰尘或者上一次炒茶后的浸出物粘到鲜叶上影响品质。

伸手探锅温

问题二:杀青的锅温:

1.温度的高低对于鲜叶杀青有决定性作用,它会影响茶叶的后期走向,在没有温度计的情况下,大都凭借经验丰富的炒茶师傅伸手探锅温来感知,通常将手心放至锅中央,距锅底一锤距离,当手感觉烘烫时为宜。在杀青过程中,因为要控制锅的温度(起初大火,鲜叶大量脱水时文火),故宜两人搭档,一人负责控制锅温,一人负责杀青。

2.书上说杀青时叶温最适合在60~65度,在实际操作中,要根据鲜叶的失水情况调整。据采访勐库茶农得到的结论:茶青刚入锅时,锅温在260~330度之间;鲜叶杀熟,杀梗时,锅温要降低,但不得低于160度;

问题三:杀青三要素

1.火温

杀青整个过程要保证铁锅受热均匀,炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀,

2.手法

杀青基本动作要领:插入抛起

散水气基本动作要领:边炒边抖

整理条形提香动作:搓

3.茶师经验

问题四:杀青的两个阶段

无论杀青的时长是多少,但总的来说都是分为两个阶段,为什么呢?因为叶片的含水量和梗的含水量不同,所以杀青被分为两个阶段,我将之称为“武火杀青,文火杀梗”

第一阶段是杀青,温度较高,插入抛起,抛抖结合

第二阶段是杀梗,温度较低,闷抖结合,闷其实就是将梗和老叶闷熟,具体操作是双手捂住茶青,这个时候茶青往往会伴随大量水汽,所以需要抖,所谓抖,就是抛洒的动作,抛洒的目的是为了散水汽。

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(抖茶散水汽)

问题五:杀青的时间

1.手工杀青的时间没有标准可以参考,只要杀透杀熟,杀青均匀,理论上来说,都是正确的杀青,个人见到过的勐库的杀青时间普遍在15~20分钟,版纳的则更长;

2.看茶制茶,也就是根据叶片的肥厚程度(叶种)和鲜叶的嫩度,调整不同的杀青时间

3.根据客户的需求炒:有人想要高香,那就猛火快炒,有人想要柔甜,那就小火慢炒;

4.杀透杀熟更多的是理论值,实际杀青中,茶青不能太生(红梗过多),也不能太熟(大面积焦糊),更不能半生不熟,不能太黄(后期无转化)。

问题六:杀青需要注意些什么

1.每一锅茶杀青鲜叶量味4~4.5公斤,出来的干茶刚好一公斤,过多或过少都比较难控制,容易杀青不均匀

2.不能再杀青(杀青和杀梗)过程中不能过分抖动鲜叶,抖动之后鲜叶会迅速降温,容易出现红梗红边;

3.不能再杀青过程中进行揉捻,揉捻后会导致后期茶汤苦涩;

4.杀梗阶段需要降低锅温,否则容易炒干鲜叶,在出锅前整理条形,提香,高温容易揉碎鲜叶,导致成条之后产生碎片;

5.整理条形,提香完成之后,立即出锅,将茶条摊晾于簸箕上面,降温至常温(如果不降温,直接揉捻的话,茶汤会浑浊)

即将出锅时茶青颜色

问题七:杀青不当对普洱茶后期造成的影响

A:锅温过高或过低

1.锅温过高会炒糊鲜叶,茶汤有焦味,不利于后期存放。

2.锅温过低会产生红梗,红梗过多,茶汤有生青味、生臭味、发酵味、茶汤汤色泛红,开汤无香气,不利于后期存放

B:杀青时间过长或过短

1.杀青时间过短即杀青不足,茶叶生青味重,茶叶红病,产生前发酵味(严重的会显红茶味)

2.杀青时间过长即杀青过度,茶叶在杀青锅里就会变暗发黑,干燥后滋味不新鲜,茶汤浑浊,茶叶易焦,有焦味,同时影响茶叶的后期转化!

C:杀青时没有做到“闷抖结合”

在问题四里我们已经提到:闷抖结合,闷其实就是将梗和老叶闷熟,具体操作是双手捂住茶青,这个时候茶青往往会伴随大量水汽,所以需要抖,所谓抖,就是抛洒的动作,抛洒的目的是为了散水汽。

1.热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽,高温的水蒸汽会破坏叶绿素,低温水蒸汽在促进酶活化的同时,也促进黄烷醇氧化而变黄(这也是人为低温闷炒让叶底偏黄的原因),无论是低温或高温的热水汽,茶叶都有黄变的可能。

抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气,防止茶叶大面积黄变。反之,老叶就要闷!老叶含水分少些,就不能抖炒,水分既少,如再抖散水汽,不但不能炒透,而且容易产生焦叶,这也是造成外焦里生的原因之一

2.如果闷抖结合的好,将水汽及时散开,涩感减弱,提升香气;不散水汽,茶汤会产生水味,香气弱,不散水汽,后期茶汤口感偏涩,

3.如果只闷不抖:茶梗会因温度过高而脱皮,后期茶汤容易浑浊且留下沉淀物

即将揉捻时的鲜叶

揉捻

《制茶学》第三版中关于揉捻的描述:

揉捻:揉捻过程宜掌握以轻揉为主,重揉为辅,把握好“轻~重~轻”的原则,揉5~10分钟为好

因为大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应该适度偏轻,采用机型不同,投叶量也有所差异,揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,一掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有粘手感为度,要求成条率在70~75%为宜。

尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖主

若揉捻太重,成品的色泽偏暗,欠油润,芽叶不完整;

若揉捻太轻,成品香气低,滋味偏薄,汤色清淡,浸泡时水浸出物缓慢;

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(揉捻视屏)

揉捻的定义

揉,就是揉出条形,使茶叶成条的意思;捻,就是挤出茶汁,使茶汁附于茶条表面,增加粘性,利于成条的同时,茶叶内部有效成分(茶汁)更容易与空气中的氧气和有氧菌群接触,利于后期转化。也就是说,适度的揉捻有两个作用:

1.使茶叶成形;

2.为普洱茶生茶的后期转化打下基础;

揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。

摊凉降温(揉捻前的准备)

整理条形,提香完成之后,立即出锅,将茶条摊晾于簸箕上面,降温至常温,当茶青温度冷却后进行手工揉捻。

未及时摊凉降温对茶品影响:如果温度没有冷却至常温就揉捻会破坏茶青活性酶导致茶汤浑浊。

冷揉捻和热揉捻

揉捻分冷揉和热揉,冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后,再进行揉捻,一般用于较嫩茶叶,因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成型;老叶应该趁热揉捻,老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,有利于增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有,水闷气。

揉捻茶山记实(手工揉捻,茶师口述)

1.手法:动作呈弧形,圆活完整,动作连贯协调,要保证茶叶受理均匀,类似于打太极。

2.揉捻需要投叶量、时间、力度的完美配合,总之,既要破坏细胞壁,又要保证条形完整

3.揉捻完成之后将茶条抖开,

揉捻过度和揉捻不足对茶品影响:

揉捻过度茶汁浸出多糖类物质粘在茶叶上后期茶汤净度不够,揉捻不足容易产生不必要的黄叶揉捻成紧条有利于茶叶香气的保存,揉捻成抛条不利于则反之。茶汤颜色更深,滋味出的比较快,耐泡度降低,

另外:不揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

捂堆(沤堆)发酵

这一个工艺也是《制茶学》上没有提到的,茶过资料,有说这是普洱茶借鉴了黄茶的闷黄工艺。

问题一:茶山记实

为了追求新茶的口感,普洱茶在揉捻后(一说在杀青后,以我自己看到的为准),会将揉捻好的茶青堆积在竹篓里堆积(茶山称发酵),堆积时间长短不定,见过最长的达12小时,最短的也有两三个小时的。

问题二:发酵和不发酵的情况对比:

1.发酵后汤色更金黄透亮,但香气不明显,发酵加速了茶叶的转化,前期茶汤更醇厚,滋味更有冲击力,但后期汤感变薄;

2.不发酵的茶汤色前期汤色泛绿,但香气明显,晒干后毛茶汤色要经过发汗之后才能变得金黄透亮,

问题三:如何辨别发酵茶和不发酵茶:

看叶底,不发酵的茶叶底发绿,发酵过的茶,叶底发灰、发黄

晒青

(摊好、日晒)将揉捻后的茶青解块,甩顺,均匀洒到晒场,抓一把茶条,用力甩晒,容易成条形,让毛茶条索更直,外观更漂亮,保证干茶条形完整。

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(解块,并甩顺茶青,均匀洒到晒场)

发汗匀堆

将每天晒干的茶青集中到一起进行发汗,去青味、燥味、铁锅味等。发汗10-15天,每日归档并做评审记录( 批次、时间,数量,特点),最终形成数据库。等整批茶叶制作完成将符合品控标准的晒青毛茶进行匀堆。挑出不符合要求的晒青毛茶。

挑拣

毛茶拪捡挑拣黄叶,杂质,茶梗等不符合要求的。把挑拣完成的晒青毛茶做封箱归档,录入毛茶信息(时间,重量,批次,产地,种类...)并入库。

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手工挑拣黄片视屏

新茶未经过捂堆汤色参考(2018年拍摄于冰岛老寨)

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